質(zhì)構(gòu)儀器分析在生鮮食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的運(yùn)用

近年來,食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文簡單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理,詳細(xì)闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究內(nèi)容和應(yīng)用情況,并對(duì)今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。 

質(zhì)構(gòu) (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念, 但隨著對(duì)食品物性研究的深入, 人們對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象, 即對(duì)食物口感需要有一個(gè)語言的表達(dá), 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。

食品質(zhì)構(gòu)的測定最初僅是采用感官評(píng)定方法。感官評(píng)定一般采用暫時(shí)的評(píng)分系統(tǒng), 可能會(huì)被限制在一個(gè)產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上, 局限性很大, 而且這種評(píng)定費(fèi)時(shí)費(fèi)力, 受多種因素影響, 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測試方法, 可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的數(shù)量表述, 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。

理輪廓分析方法
■ Texture（質(zhì)地） 使用 　夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　硬度和附著力是 　根據(jù)紋理輪廓分析方法 自動(dòng)計(jì)算的* 。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合性 　□ 聚集度 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強(qiáng)度 　* 測量數(shù)據(jù)是 　　　根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。
紋理輪廓分析方法